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毒をもって毒を制する料理 成都より [成都]

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中国の成都の夕食で生まれて初めて"ドクダミのサラダ"を食べました。生のドクダミは食べたことがある人は少ないと思いますので紹介いたします。最初は躊躇しましたが、半信半疑で思い切って食べて見ました。意外と食べれたので2~3枚食べました。あの"どくだみ"のにおい(匂いor臭い)があったので家の庭に生えているドクダミであることを確信しましたが、意外とにおいは気になりませんでした。是非とも写真をクリックしてみてください。まさに、タイトルの「毒をもって毒を制する料理」でした。

においが気にならなかった理由は四川独特のドレッシング(たれ)だと思います。唐辛子を使った辛いドレッシングがにおいに勝っていたのではないかと思います。いい経験が出来ました。


この日の夕食はドクダミのサラダ以外に20皿ぐらい料理が並びました。お皿の上にお皿を積み重ねるほどの料理の量でしたが、その中から美味しかった2品を紹介いたします。下の2枚の写真もクリックすると拡大します。
これは四川料理のひとつで、日本でも有名な回鍋肉(ホイコーロー)です。日本ではキャベツなどの野菜が使われることが多いのですが、四川の本物はネギのようなニラのような独特の野菜である蒜苗(ソンミョウ)を使うそうで、これが四川本場のホイコーローと教えてもらいました。この回鍋肉は美味しかったです。
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これも有名な料理だそうです。高菜と魚の料理です。名前はわかりませんでした。でもみんこさんに料理の名前を教えてもらいました。「酸菜魚」だそうです。
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重慶火鍋 [成都]

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成都では有名な四川料理のお店「陳麻婆豆腐」など、いろんな料理を楽しみましたが、鍋料理もいただきました。中国では鍋料理のことを火鍋といいます。その火鍋もいただいてみました。火鍋と言えば近くに重慶があり、その重慶の火鍋店が成都にもありました。その火鍋を食べてみました。上の写真が、重慶火鍋です。クリックするとグラグラと煮えたぎっているのがわかると思います。参考ですが中国三大火鍋という言葉があります。この場合は鍋料理のことではなく、夏暑い地方として有名な重慶・武漢・南京の3つの地域のことを指しています。いずれも煮えたぎるような灼熱の暑さ(熱さ)からこのような呼び方が出て来たようです。

上の写真は煮えている鍋ですが、こちらは煮える前の写真です。唐辛子と実山椒が沢山入っています。沸騰すると上の写真のように沈んでいた唐辛子と実山椒が浮かび上がってくるので真赤に見えます。


拡大いたしました。不覚にもピントが甘い写真とっなてしまいましたが、唐辛子と実山椒が浮んでいることがよくわかってもらえると思います。特に実山椒の量はすごかったです。日本で、これだけ実山椒を入れると、相当に高価な鍋料理になると思います。


真中には辛くないスープも用意されていました。その真中のスープには唐辛子も実山椒も入っていません。赤いものはクコの実です。これなら辛いのが苦手な方も食べれると思います。私は両方で食べてみました。辛くないスープで茹でた後に少しだけ辛いスープにつけて食べるとちょうどよかったです。真中で私の肉団子が煮えています。中国の方は赤いスープ・オンリーでした。
辛いスープで煮た後に辛くないスープで洗って食べても、かなりの辛さでした。
周囲の赤いスープは冒頭の写真よりもさらに煮えたぎっています。写真をクリックすると拡大するので、わかりやすいと思います。
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真っ赤なスープで入れた具が見えなくて取れないのではないかと心配される方もおられると思います。その点は心配いりません。ちゃんと具をすくうための、お玉が用意されていました。


これがテーブルです。小ぎれいなお店でした。四角の小鉢に入っているのが"つけだれ"となるゴマ油で、これに薬味などを入れるます。


これが薬味です。香菜とネギとニンニクです。


つけダレに薬味の香菜とネギとニンニクをタップリ入れました。さらにオイスターソースも好みで入れて出来上がりです。好みで黒酢も入れますが私は黒酢はなしにしました。


この写真は具を"つけだれ"に入れたところです。


肉、野菜、烏賊、などなど、沢山の食材が出した。


なんと言ってもこの火鍋の特徴はホルモン系が多いことです。シャブシャブのようにして食べます。茹で過ぎないように言われました。肉団子、シュウマイ、田うなぎもありました。


テーブルの上には肉も並んでいますのでホルモン系が苦手な方も安心してください。


沢山の人が入っていました。このようにきれいなお店が人気が出てきたようです。


食べるのを躊躇したのがこれです。鴨の血だそうです。思い切って食べました。血と知らなければ美味しいという人が多いと思います。


重厚な、お店の入口です。お店の名前は重慶呉銘(WUMING HUOGUO)のようです。
ネット検索すると重慶呉銘火鍋 / 重庆吴铭火锅が沢山出てきました。


タグ:中華料理

成都の高級四川料理店 [成都]


九塞溝に行くために四川省の省都である成都に入った日の夕食は成都で有名な四川料理レストランと言われている「銀杏川菜酒楼」での夕食となりました。四川料理店のことを川菜館と呼ぶようです。銀杏川菜酒楼は高級店ということで有名なようで、高級ツアーの観光客の人が多いようです。成都で一番高いと書かれているサイトもあるほどのレストランです。料理は料理人(シェフ)次第なので、沢山の美味しいお店はあるはずです。一番いいのは安くて美味しいお店ですが、滅多に来ることのできない事情のよくわからない場所では、美味しいことが確実なのであれば、高くてもOKとしております。つまり、こちらのお店は値段のことを気にしないのであれば、本場の四川料理を食べるのには間違いのないレストランということなのです。個室は広くて、部屋の中には沢山の人が座れるソファーも置かれていました。

高級と言われるレストランなので料理は出てきた順番に紹介いたします。果物は普通は最後なのですが、こちらでは最初に果物が出てきました。


果物の次はサラダが出されました。ここまでは中華料理や四川料理という感じはありませんでした。


スープは個別に出てきました。柔らかな鶏肉の入ったスープでした。


白い色の豆とブロッコリーの料理です。豆は生ピーナッツかもしれません。味を伝えられないのが残念ですが洗練された味わいの料理でした。


この辺りから四川料理の片鱗が出てきました。これは大型のサザエと野菜を甘辛く味付した料理です。こちらのお店では土鍋などを除いて器に関しては純白にこだわっているようです。料理を一番美味しく見せるのでしょうか。器は絵のキャンバスなのでしょう。飾り付けも素晴らしかったです。


自分の皿に料理を移して撮りましたが、かなり大きな貝で食べごたえもありました。野菜の玉ねぎも美味しかったです。


この次も貝と野菜の料理です。貝はホッキガイ(北寄貝)のようでした。刺身やお寿司ではよく食べられる食材ですが、中華料理では初めてのような気がします。器も飾り付けも凝った一品でした。


こちらも拡大写真を掲載いたします。


小型のイカかタコの料理です。これも絶品の味わいでネギがかけられており日本人には絶好の一品ではないでしょうか。


食材を確認するために拡大いたしました。耳の部分があるので小型の烏賊に間違いないです。もともと美味しい食材ではありますが、シンプルなイカをここまで美味しい料理にする力量には感服させられたという感じの料理でした。料理人の腕と四川料理の奥の深さなのかもしれません。


ここまではシーフードでしたが、ここで肉料理が出てきました。角切りの豚肉とアスパラの料理です。赤っぽい細長いものは乾燥した唐辛子です。


料理の味わいの伝えるは、やはり拡大写真だと思うので、クリックすると拡大こちらも拡大写真を掲載いたします。たっぷりと、お肉が乗っているのがわかると思います。写真では紹介していませんがここで皮つきのダックの料理も出されました。ここまで写真を撮ったところで料理の写真を撮っていたG10の電池が切れてしまいました。右のカメラの写真はクリックすると拡大します。このシリーズは今はG16まで出ています。



写真の上のカーソルがの場合はクリックすると拡大します。
クリックすると拡大コンパクトカメラ(G10)の電池が切れてしまったので、景色をとるためのカメラであるEOS 5Dで料理の写真を撮り始めました。EOSで最初に撮った料理が、この煮込み料理です。ここから後の写真は全てEOSです。肉は柔らかく煮込まれていました。いろんな野菜にぶつ切りのトマトも煮込まれており素晴らしい味わいの料理でした。
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沢山の種類と野菜と田鰻の料理でした。野菜はアスパラ、ねぎ、山芋などで山芋などはステック状に切られていました。田鰻も一匹一匹きれいに開かれておりしっかりとした処理がされていました。もしかしたら開いた鰻かもしれません。赤くて細長いものは干した唐辛子です。これは味付けと料理の色のアクセントのためだと思います。もちろん食べません。
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拡大写真です。野菜は食感を残しているおり食材の良さを生かしている気がします。


こちらは干しナマコとチンゲンサイの料理です。こちらもなかなかの高級食材でした。
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せっかくなので、こちらの干しナマコ料理も拡大します。


魚料理です。細かく切ったねぎと唐辛子がたっぷりとかけられていました。特にねぎの量はすごかったです。この回、魚料理は、この一品だけでした。
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薬味として葱(ねぎ)が沢山使われていることを知ってもらうために上の魚料理の写真を切り取って掲載いたしました。私も唐辛子の印象があったので、今までは四川料理に、これほどのネギが薬味として使われている印象はありませんでした。それにしても料理を一眼レフで自動で撮るとピンポインで焦点が合ってしまうので周辺がぼけてしまうことを知りました。中央の数個のネギだけにピントが合ってしまっています。


待望の海老料理です。大型の海老に大きく切られたピーマン、パプリカ、玉ねぎが時どな食感の料理でした。
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海老はやっぱり拡大したくなります。味を想像してもらえるでしょうか。海老は背中に切れ目を入れているようです。美味しく見えるだけでなく実際の食感からも美味しさがアップしますね。この辺りも手間をかけている感じでした。
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こちらの肉団子料理もおいしかっです。野菜は白菜が主体ですが味がしみて野菜の味もよかったです。細かく切ったニンニクのような薬味が振り掛けられていました。
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我々の部屋を見てくれた方です。服装も洒落ていました。専任で2~3名がついてくれるのでサービスも行き届いていました。


サイコロのように角切りにした鶏肉と芋のような食感の野菜の料理です。ピーマンもアクセントになっていました。
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食感を伝えたいので、こちらも拡大写真掲載いたしました。
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純粋な野菜料理です。紫色をした野菜です。
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本場四川の超高級店の麻婆豆腐は是非とも食べてみたかったです。麻婆豆腐は外せないですね。日本人を意識して注文してくれたと思います。こちらの写真はクリックすると拡大するように設定いたしました。
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味は、この写真を見ていただいたらわかるかもしれませんが、一流シェフの作る料理でした。辛さもたいしたものでした。こちらの麻婆豆腐の写真もこの豆腐だけにピントが合っていることが拡大するとわかりました。クリックするとさらに拡大します。
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四川料理で日本で有名なのが坦々麺(坦坦面)です。本場成都の担々麺は汁がないと以前に紹介しましたが、超高級店の坦々麺も汁がありませんでした。
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このように混ぜて食べます。
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味わいをわかってもらうために拡大しました。クリックするとさらに拡大します。奥の深い味わいであることがわかってもらえるかもしれません。今回は素晴らしい料理に出会えましたが、お店の料理人の腕もありますが、料理を選択してくれた方(中国の人)の力も大きいと思います。いろんな美味しい料理を食べて知っている方が、日本人の好みも知ったうえで選んでくれたことが、伝わってきました。
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これがデザートのようなものかもしれません。少し甘みがありいろんな味わいが楽しめました。写真はクリックするとさらに拡大します。
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今回はEOS 5D(右)で沢山の料理の写真を撮りましたが、おそらく本格的に料理の写真を撮るのは最初で最後だと思います。横幅が35mmもあるCCD/CMOS(固体撮像素子)搭載のカメラでは、どうしてもカメラを料理から離す必要があるので座ったままで気楽に撮るわけにはいかないのです。今回はカメラ好きの人が7割くらいおられたので問題ありませんでしたが、普通だと雰囲気を壊してしまうかもしれません。そんなわけで、これからもコンパクトカメラのG10(中)で撮ることになるのですがコンパクトと言ってもG10の重さは404gと大型なので持ち運びが不便で、7年前に買ったカメラですが、意外と画質がいいのでIXY1000(左)を使うことが多いです。
この3台のカメラを撮ったカメラはIXY1000が壊れたので最近買ったIXYなのですが、古いIXY1000と画質を比較した結果、IXY1000の方がよかったので約1万円かけてIXY1000を修理いたしました。CCDだけは新品です。

成都2 - 『銀杏川菜酒楼』で食べる一段上の四川料理にトラックバックしています。

錦里古街 [成都]

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成都市内の観光地で一番人気なのが三国志で有名なのが劉備玄徳や諸葛孔明などを祀っている武侯祠です。その武侯祠に隣接してあるのが、上の写真の錦里古街です。錦里遺跡を再現した昔の雰囲気のある場所です。

記念撮影している看板は中国語、英語、韓国語と日本語の四カ国語で書かれています。この街の地図も書かれているので写真をクリックしてみてください。
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入口近くの街並みです。
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通り道の上が舞台になっています。この写真はクリックすると拡大します。
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さらに奥の風景です。
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欧米人の人たちも沢山こられていました。
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でも一番多いのは中国各地からこられているいる方々です。
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趣のあるところが沢山ありました。
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ここが奥側の錦里への出入り口です。
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タグ:四川省 成都

四川省・成都で一番の坦々麺は? [成都]



内モンゴルの「ゆう麺(莜面)」と山西省の麺のその1その2を紹介させていただきました。麺と言えば四川省の坦々麺を忘れてはなりません。そこで日本の坦々麺と少し違う、本場の坦々麺を紹介させていただくことにいたしました。本場では担担面と書きます。四川省に来れば,あの辛い坦々麺(坦坦面)を食べてみたくなります。本物の成都の坦坦面は汁がないと、中国の人が成都に来た時から説明してくれていました。成都に来ている間、沢山四川料理を食べたので、最後の夕食は是非とも坦坦面が食べたいと、その中国の人に頼むと成都で一番美味しい坦坦面のお店をネットで検索してくれました。それが成都の繁華街にある「龍抄手」総店と言う名のお店でした。日本語のネットでも沢山出てきました。このお店は世界的なようでした。
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中に入って驚きました。ファーストフード店のような雰囲気でした。ほんとに美味しいのですかと、その中国の人に聞くと、「絶対に美味しいです。こんなところの坦坦面の方が普通のお店と違って本物で美味しいです。」と自信を持って言われてしまいました。2階より上は普通のレストランのように個室などもあるようです。


注文はファーストフード店のようにカウンターで注文して事前に料金を払います。席に戻ってレシートを店員の人に渡すと料理が出てきます。ちょっとビールがないのではないかと心配してしまったのがちゃんと冷えたビールがありました。これをクリックすると料理の値段が読めます。坦々麺の値段は150gで10元(160円)でした。坦々麺以外には渣渣面・排骨面・紅焼牛肉面・燉鶏面・海味面・酸菜肉畿面・甜水面があり値段はすべて150gが10元でした。


これがうわさの坦々麺です。確かに汁がありません。それに赤くもありません。坦々麺と言えば小さな器で出来るものと思っていましたが、量も十分に一食分ありました。
実は器の底にタレが入っていて、よく混ぜてくださいと説明されました。
担担面は1841年ごろに、四川省成都から258kmの距離の四川省自貢の陳包包(あだ名)の男性が考案した料理で、成都の町を天秤棒で売り歩いていたそうです。天秤棒の片側に豆炭を使う七輪と鍋を、もう一方に麺、調味料、食器、洗い桶などを吊していたそうです。暖かく、辛い麺を出したのが受けて流行ったと言われています。天秤棒を担いで売り歩いた料理のため、スープを多量に持ち歩くのは難しいことから、「汁なし」が原型となったそうです。
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これが混ぜた状態です。色はソース焼きそばのような感じです。赤い色を通り越して黒い色と言う感じでした。確かに見かけによらず美味しいかったです。本物を食べれただけでも満足でしたが、味にも満足でした。クリックすると拡大席が取り合いになるくらいに満席状態が続く理由もわかりました。全ての料理の写真はクリックすると拡大するので、拡大写真を是非とも見てください。実はお店に入った時に、美味しそうなソース焼きそばを食べている人がいることは気が付いていました。でもそれが坦々麺だとは、まったく頭になかったので、ほんと驚きました。もちろん器の中のものはすべて完食でした。
下の方に中国の別のお店の坦々麺を3種類掲載いたしました。→ポチッ
わかったことは坦々麺、特に汁なしの坦々麺は、麺で決まることを感じました。ここの麺はコシがあって美味しかったのです。スープがある場合は、特別に美味しい麺でなくてもスープの美味しさでカバーできるのだと思います。
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タレと麺を拡大写真で紹介します。写真の左の方の器に付いている赤黒い塊が旨みと辛さの元のタレです。これが麺に絡まると絶妙の美味しさになるのです。
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ここのお店は店の名前の右2文字でも、わかるように抄手(ワンタン)が美味しいことでも有名なので、坦々麺以外にワンタンも頼みました。有名さは坦々麺以上です。
燉鶏抄手・海味抄手・原湯抄手・酸辣抄手・枸杞抄手・豆辨抄手の6種類の中から2種類のワンタンを頼みました。ワンタンは全て同じでスープが違うだけのようです。
燉鶏抄手と海味抄手が10個入りで12元(192円)で他の抄手(ワンタン)が10個入りで10元(160円)でした。
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これが、もう一種類のワンタンです。一緒に来た中国の人は全員、こちらの辛いワンタンばかりを食べていました。私は、この辛いワンタンは味見程度で、もっぱら上のワンタンを食べました。確かにすごく美味しいワンタンでした。人気が出る理由がわかりました。
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ビールのつまみにワンタンと坦々面だけでは寂しいので、簡単な料理も頼みました。真中の料理は成都名産のビーフジャーキーです。空港のお土産で一番人気のものです。
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下の3枚の写真はいずれも龍抄手のものではなく比較のために別のお店の坦々麺を掲載いたしました。先ず一枚目は北京にある四川省政府直轄の超人気の四川料理店の坦々麺です。これは汁が入っていました。これはおいしかったです。これも本場の担担麺だと思います。
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こちらは北京市内の別の四川料理店の坦々麺です。これも汁が入っていました。さすが北京で有名なお店だけのことはあり洗練された味でした。日本の担担麺は、麻婆豆腐と同様に、四川省出身の料理人陳建民が日本人向けに改良した作り方を紹介して広まったと言われています。


こちらは昼食で食べた成都市内のホテルで頼んでみた坦々麺です。こちらは汁がなかったです。しかし、この坦々面の麺はコシがなくて美味しくありませんでした。やはり、麺のコシや美味しさで坦々面のおいしさは決まることを実感いたしました。


こちらが成都の超高級な四川料理のレストラン「銀杏川菜酒楼」の担担面です。まさに「龍抄手」総店の担担面と同じタイプのものでした。


「銀杏川菜酒楼」の担担面を、まぜても「龍抄手」総店の担担麺と同じ感じでした。ただし器は上品でした。


ネットで「龍抄手」総店のことを調べると出てきました。内容を転記させていただきました。
四川料理で知られる成都市は、また小吃(軽食)でも名高いところです。担担麺・鐘水餃・頼湯元などです。この小吃の一つとして名高い龍抄手を紹介します。抄手とは、中国南方地区でワンタンのことをいいます。
すなわち、龍抄手とは龍ワンタンということです。これの本家が「龍抄手」総店です。当店は1941年に創業され、1963年に成都市の中心繁華街の春期路南段に店を構えました。2007年8月、ビルの改築にともない、近くの城守街63号に移転して、現在に至っています。
この間、1995年、国内貿易部(省)から「中華老字号」(中国老舗)の称号を得ました。「陳麻婆豆腐」店も同様に称号を受けた店です。現在の店舗地は、城守街(イトーヨーカドー春熙店前から南に行く)と聯升巷(紅星路三段〔東〕と春熙路南段〔西〕とを結ぶ)とが交差する北西角に、位置します。
「龍抄手」総店の本来の姿は1階です。ここは中国の庶民食堂として、まず食券を買い、テーブル席について係員に食券を渡し、配膳されるのを待ちます。
人気店とあって、ほぼ1階のテーブルは埋まっていました。テーブル席は地下1階にもありますが、休日などの混雑時には席を確保するのも大変です。抄手(ワンタン)は各種(燉鶏抄手・海味抄手・原湯抄手・酸辣抄手・枸杞抄手・豆辨抄手)あり、10個入りで12元です。当店のワンタンの餡は豚肉でこれを薄い皮で包んであります。味の違いは基本的にスープの違いです。淡泊なものから辛いのまであります。
ワンタン以外にも、麺・粉・餃子・糕などの小吃もあります。もちろんこちらにも小吃セットがあります。Aセット38元(14小吃6冷菜1湯)とBセット28元(12小吃4菜1湯)で、これで十分にお腹いっぱいになります。なお、ビールは8元です。

陳麻婆豆腐 [成都]

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四川省の成都に来たならば、是非とも食べに行きたいのが麻婆豆腐の本家本元レストラン「陳麻婆豆腐」です。日本でおなじみの麻婆豆腐が考案された歴史は比較的新しく清の時代だそうです。場所は私が今来ている成都です。
泊まっているホテルで陳麻婆豆腐の場所を聞くと歩いて行ける距離で2本目の信号を右に曲がるとわかるとのことでした。
中国ではよくあることですが、歩きはじめると信号のある交差点のスパンが非常に長く2本目と思われる交差点まで来るとちょっと不安になってしまいました。道に立っている人に陳麻婆豆腐の場所を聞いても誰も知りませんでした。そこでタクシーに乗ることにしました。タクシーに乗って行き先を告げると親切なことに歩いて行ける距離だと説明されました。その場所がホテルで教えられた2つ目の信号であることもわかったので腹ごなしに歩くことにしました。
だいぶ歩いて陳麻婆豆腐の場所を人に聞くと今度は皆さん知っていて指差してくれましたが、皆さんが「値段が高いですよ。」とアドバイスしてくれました。何とか行き着きましたが、日本人の歩ける距離ではなかったですね。帰りはタクシーで帰りました。

食べた料理を紹介します。出てきた順番です。4人だけの食事なので料理も4品にしました。先ずは具をかけたオコゲの料理です。


これが完成品です。写真をクリックすると拡大します。
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お待たせの麻婆豆腐です。人数が少ないので小ぶりのお皿にしてもらいました。これは本場の味でした。山椒がきいていました。これさえあれば満足でした。
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さすがは本場なので辛さもすごいです。この料理だけは、ご飯と一緒に食べると美味しいです。ご飯が必要と思ってもらったほうがいいです。そして、ご飯は木の"おひつ"に入れられて出てきました。これは中国で初めての経験ですが、今回は別のお店でも同じようなオヒツで、ご飯が出されました。ご飯は雑穀が少し混ぜられて、ちょっと美味しそうに感じました。


キクラゲとシシトウとカエルの料理も頼んでみました。カエルの肉は鶏肉に近い食感でした。もちろん赤唐辛子は味付けのために入れているだけで食べません。
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海老料理も頼みました。いかにも四川料理という感じで唐辛子の中に海老がある感じです。もちろん唐辛子は食べませんが唐辛子の辛さが海老に染込んで、かなりピリッとした料理でした。
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ネットで麻婆豆腐を調べてみるとおおむね下記のように書かれていました。
麻婆豆腐の故郷は四川省の省都、成都です。ここにある陳麻婆豆腐(チンマーボードウフ)が本家本元レストランです。麻婆豆腐は1862年に陳富文氏の奥さんが考案したといわれています。特別料理ではなく、あり合わせの材料を使った来客用の料理だったそうです。陳さんの顔にはあばた(麻はアバタの意味)があったので、「あばたのある陳婆さんの豆腐」という意味で、陳麻婆豆腐と名づけられのだそうです。


こちらは有名なお店なので沢山のテーブルや豪華な部屋があると思われましたが最も庶民的なテーブルで食事をさせてもらいました。写真で雰囲気がわかってもらえるでしょうか。